Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones, como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato.

Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Mirepoix, Paysanne.

Este tipo de corte, es básicamente Una mezcla de verduras troceadas, aproximadamente de 1-1,5 cm. Es utilizado para aromatizar salsas, caldos, sopas, entre otros; y para potenciar el sabor de la carne, el pescado y los mariscos. Tradicionalmente las verduras utilizadas para realizar este tipo de corte son la cebolla, el apio (celery) y la zanahoria, generalmente en proporción 2:1:1 (no es de carácter obligatorio el uso exclusivo de estos tres tipos de verduras, ni la regularidad del tamaño, ya que no están destinados a adornar el plato). Dado que la función del Mirepoix es proporcionar y potenciar el sabor, suele desecharse al finalizar la receta. La invención de este corte es asignada a un cocinero que prestaba sus servicios durante el siglo XVIII al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de origen francés y embajador durante el reinado de Luis XV. Existen varios tipos de Mirepoix, dependiendo de la operación que se vaya a realizar con él; Mirepoix Magro: en este se emplean sólo verduras crudas. Mirepoix Salteado: aquí se saltea o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. También existe una variante denominada Mirepoix Graso (Mirepoix au gras): en el que se incorpora panceta magra o tocino. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante. El Mirepoix también es diferenciado según el color de las verduras empleadas, el llamado Mirepoix Blanco: el cual está constituido por verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix Oscuro: este incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Matignon, Paysanne.