Se dice que es el más importante y conocido queso de leche de oveja en España. La forma de este queso es algo que lo caracteriza y lo define, debido al patrón acentuado en forma de zigzag que deja el tradicional molde de esparto por el costado del queso. Para prensar ente queso se utilizan tablillas de madera que también imprime el típico patrón de espiga en la parte superior e inferior.
El queso manchego, sólo se hace con leche entera de oveja manchega. Es originario de la "región de La Mancha", y posee una larga tradición histórica y literaria, como menciona Miguel de Cervantes en el clásico de la literatura "Don Quijote de La Mancha". En la actualidad, existen dos tipos de queso manchego: el de granja: se elabora con leche de oveja sin pasteurizar; y el de tipo industrial: elaborado con leche pasteurizada.
Según su denominación de origen, este queso solamente se puede producir dentro de las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete.

Elaboración: El queso manchego se produce a través de una coagulación enzimática, la leche tiene que tener un mínimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura aproximada de 28 a 32 º C (82 a 89 º F) tras la adición de cuajo animal. Ocasionalmente se añaden fermentos lácticos y sales de calcio. Esto da como resultado una cuajada compacta en un rango de tiempo que varía de 45 a 60 minutos. La cuajada se debe cortar en pequeños trozos de 5 a 10 mm. (1 / 5 "a 2 / 5"). Luego se recalienta lentamente a unos 40 º C (104 º F), se extrae el líquido y se coloca en los moldes, donde se presiona durante varias horas. El salado de este queso es externo, y se logra al frotar con sal seca, por inmersión del queso en agua muy salada, o por una combinación de ambos métodos. El porcentaje de la sal en el peso del queso no puede ser superior al 2,3% tras dos meses de edad. El proceso de envejecimiento se debe hacer en zonas frescas, con un nivel de humedad de 75 a 85%, por lo menos 60 días. La corteza es cerrada, limpia y bien grabada, de un color amarillo a pardo amarillento. El interior debe estar firme y compacto, el color de este queso varia de marfil a amarillo pálido. El sabor es muy característico, bien desarrollado, pero no demasiado fuerte, mantecoso y ligeramente picante, con un regusto de leche de oveja. Su forma es cilíndrica. Su peso promedio es de 3 kg. (6,5 libras).

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Historia: Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Orígenes: Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

Época clásica: La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de roma en europa: Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.[ Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.

Tiempos modernos: A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

Producción y consumo en el mundo: El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

HISTORIA: En el siglo XII, Monjes del Monasterio de San Lorenzo in Capua, ofrecían una “mozza o probatura” junto con un trozo de pan a los peregrinos que llegaban en caravanas a aquel monasterio. La palabra "mozzarella" es un término bastante antiguo, tanto que fue mencionado por primera vez en un libro de cocina publicado en 1570 por Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.
El termino mozzarella viene de “Mozzare”, operación que actualmente se sigue realizando en muchas queserías italianas y consiste en el corte manual de la pasta hilada, efectuado con el dedo índice y el pulgar (Mozzatura).
Los orígenes de la Mozzarella están directamente vinculados con la inserción de los Búfalos en Italia. Aunque existen diversas hipótesis, una de las de mayor credibilidad es la de que los Reyes Normandos, alrededor del año 1000 difundieron en la zona sur de Italia, desde Sicilia, donde fueron introducidos por los árabes. Otros, sin embargo, afirman que el Búfalo es de origen autóctono, debido al descubrimiento de fósiles en zona rural Romana o en base a los resultados de recientes estudios que probarían una diversidad filogenética entre el búfalo italiano y el hindú.
Ya a partir del año 1600, cuando aparecen las primeras “Bufalare”, características construcciones de cemento, de forma circular con una chimenea central, en la que se trabajaba la leche de búfala para elaborar quesos como el “Provole”, “Caciocavalli”, además de Mantequillas, Requesones, y por naturalmente; Mozzarellas de Búfalas. Dado que se trata de un producto altamente deteriorable, se producía en pocas cantidades y se consumía localmente; Para mantener la frescura de las mozzarellas, estas se conservaban en hojas de junco o de mirto y se transportaban en ánforas.
ELABORACION: El proceso de coagulación se efectúa en calderas de acero, añadiendo a la leche cuajo de origen animal. Antes de esta fase, se añade suero lácteo fermentado natural (en jerga “Cizza”), que se obtiene haciendo acidificar espontáneamente el suero obtenido tras la elaboración del día anterior.
Durante la ruptura de la cuajada se efectúa normalmente a mano con un “Spino” (barra) metálica y se mueve hasta que se obtienen grumos caseosos de la dimensión de una nuez. Durante esta fase se produce la separación entre la fase sólida y la fase líquida de la leche (“Sinéresis”). De fase líquida, llamada “Suero dulce” se extrae el “Requesón de Búfala”, mientras que la fase sólida, recibe el nombre de “Cuajada”.
Tras la ruptura de la cuajada se deja acidificar con el suero durante un período de tiempo que oscila entre 4-5 horas. La maduración completa de la cuajada influye en el momento más delicado de toda la elaboración, el hilado, cuyo inicio se establece por el quesero en base a una “Prueba de Hilado”.
La prueba del hilado, consiste en añadir agua caliente a medio kilogramo de pasta amalgamada, la cual será estirada con las manos y un bastoncito. Si la pasta se alarga sin romperse, se considera “Lista” para el hilado. Una vez terminado el proceso de maduración, la cuajada se coloca encima de la mesa “Spersoio” para quitarle el suero residual, se corta en tiras, y se tritura para ser colocada en los correspondientes barreños.
El Hilado, se realiza añadiendo agua caliente a los recipientes que contienen la cuajada triturada que será hilada manualmente con ayuda de un cuenco y un bastón (utensilios tradicionales), levantando y estirando continuamente hasta obtener un empaste homogéneo.
El queso Mozzarella es usado especialmente en la elaboración de pizzas, ensaladas capressa y un sin fin de comidas, dada su gran versatilidad y ligero sabor.

El queso danés Esrom es un gran clásico que es apreciado y disfrutado tanto en Dinamarca como en el resto del mundo. El nombre del queso se deriva del Monasterio de Esrom, donde se produjo hasta el año 1559 1962 después de Esrum Kloster (monasterio) en el norte de Zelanda. Puede que los monjes han hecho del queso para la Cuaresma, pero no hay fuentes que pueden dar testimonio de ello. Lo que sí sabemos con certeza es que la producción de Esrom en los últimos tiempos se preparó en Statens Forsøgsmejeri en la década de 1930 y comenzó a Midtsjællands Herregårdsmejeri antes de que otros se inspiraron las industrias lácteas para iniciar producción. La encantadora, queso semiduro, con sus numerosos pequeños agujeros y suave, ligeramente acídulo gusto fue parte del plato nacional danés, por el sándwich (pan de centeno con muchas capas de ingredientes y elaborar adornar). Abrir bocadillos son ahora un raro deleite y Esrom ha encontrado un lugar natural en los daneses "el estilo de vida moderno. La característica especial de Esrom frotis rojo es su tratamiento, lo que produce una suave pero cortar la coherencia, y un delicado aroma especial y un bello, corteza de naranja-amarillo que se puede comer. No es sin razón que Esrom es ahora reconocido por la UE como única danés y tiene la denominación IGP. La realización de Esrom Esrom se fabrica a partir de leche fresca de vacas que pastan y viven en Dinamarca. Se trata de un llamado "pescado" de queso, lo que significa que los quesos son piezas "capturadas" desde la cuba, cuando el queso es el suero escurre. Ellos son sólo presiona suavemente, dando al queso sus muchas multa, pequeños agujeros en la superficie del corte. Esrom madura rápido. 2-4 semanas para que se almacena en las estanterías de las tiendas de quesos fija la temperatura y la humedad.

Danablu es un queso con indicación geográfica protegida a nivel europeo, originario de Dinamarca. Es un queso ligero, azul. El queso azul danés fue inventado a principios del siglo XX por un quesero danés llamado Marius Boel con la intención de imitar el roquefor. Tiene un sabor más suave, menos salado.
CARACTERISTICAS
Este queso semisuave, de semiblando a blando. Su forma típica es de tambor o de bloque. La corteza tiene un color que va del blanco al amarillento, ligeramente húmeda y comestible. Se elabora con leche de vaca. Su contenido en grasa es de 25-30% (50-60% en la materia seca).
La pasta presenta una textura fácil de cortar y untar. Es de color blanco, con vetas azules verdes mohosas. Tiene escasos ojos, presentando agujeros y grietas irregulares de tamaño variable y aspecto mohoso.
ELABORACION
Se añeja de 8 a 12 semanas. Antes de curarlo, se usan barras para perforar la cuajada que se ha formado, para distribuir el moho (Penicillium roqueforti) de manera regular por todo el queso. Los agujeros aún pueden verse en el producto final cuando se corta.
Se recomienda que el queso danablu no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, seis semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características. A menudo se sirve desmenuzado sobre ensaladas o como postre con fruta.
ESTATUS
En España, la norma de calidad sobre la elaboración de este queso era la Orden de 29 de noviembre de 1975 (BOE de 12 de diciembre). Sin embargo, fue registrado como indicación geográfica por el Reglamento (CE) 1107/96, de la Comisión de 12 de junio, relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92. En virtud de ello, se suprimió el Anejo 6 de la norma de 1975 por orden de 11 de octubre de 2001, referente al «Danablu».

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.
ELABORACIÓN
Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.
CARACTERÍSTICAS
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.
Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
PRODUCCIÓN
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
• emmental de Savoie
• emmental français est-central
Otros emmental son:
• el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.
• emmental Français Sélection (Borgoña).
• Allgäuer emmentaler (Baviera).
SERVIR
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.

El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado.
ESTATUS
El Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado. La denominación proviene de Gruyère, región de Suiza.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.
DESCRIPCIÓN
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

HISTORIA: Desde el siglo XIV hasta el XVIII, el queso Edam era el queso más popular en el mundo, especialmente en el mar y en las colonias lejanas. Por el hecho de que el queso Edam podría madurarse muy bien y durar mucho tiempo, además era ideal para ser ingerido durante los largos viajes.
Alguna gente dice que el queso Edam se hizo aún más popular en un tiempo donde los buques lo utilizaban como balas de sus cañones. Cierto o no, es un hecho que el queso Edam es muy fuerte, grande y redondo y tiene la misma forma que una bala de cañón. El Queso Edam debe su nombre gracias al puerto donde comercializó la mayor parte del tiempo: el puerto de Edam.
El queso Edam de hoy no es igual al que utilizaban nuestros abuelos. Desde el siglo XIX ya no es hecho de leche completa, ahora son hechos de leche desnatada parcialmente. El porcentaje de grasa del queso Edam es menor (40%) que el porcentaje de grasa del queso Gouda (48%). Además, el verdadero queso Edam del agricultor con un agradable sabor fuerte desapareció y fue sustituido por uno más suave hecho en fábricas.
El Queso Edam se vende principalmente en presentaciones de 1,7 kg. a 2,5 Kg., pero también existe en un tamaño menor. El más pequeño es llamado “baby Edam”.
El queso Edam se vende en los Países Bajos, rara vez es recubierto con una capa de cera de parafina, excepto durante la temporada alta de turismo, esto no incluye la exportación de quesos. La exportación de quesos ha de ser protegida adicionalmente durante su viaje y es más fácil de reconocer en los comercios extranjeros cuando tienen un color rojo brillante o de color naranja. A veces fuera de los Países Bajos, verá el queso Edamer cubierto con una capa negra de parafina, estos quesos se han madurado durante al menos 17 semanas.
La mayoría de los quesos Edam se venden tiernos. Cuando está tierno posee un gusto muy suave, un poco dulce y tiene un sabor a nuez. Cuando el queso envejece entonces tendrá el agradable sabor fuerte. Cuando el queso Edam es viejo, es perfecto para ser rallado. En los tiempos anteriores el queso Edam se fabricó en forma de cascos para ser utilizados durante un motín. Gracias a este hecho, a la población holandesa se les conoce con el nombre de "cabezas de queso".

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
ELABORACION
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
CARACTERISTICAS
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwitches y hamburguesas.
DENOMINACION DE ORIGEN
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Origen:
El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
El queso de mano (Llamado así por el uso de las manos al momento de su elaboración), es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda, entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a “cuajada a punto”, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.

Elaboración:

Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, cuando la leche está cuajada, se saca y el suero se vacía en una canoa o batea. Mientras una lata de agua hirviendo está montada en el fogón. Dentro se mete el paño con la cuajada. Se deja unos cuantos minutos y luego se saca, se extiende en la mesa, y se espolvorea con sal. En caliente se va manipulando, haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de hojas de plátano, se coloca en una lata de las "de caramelo", donde ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda.

Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina así en honor a la provincia francesa de la cual procede (hoy en día corresponde al departamento de Seine-et-Marne). Su área de producción se extiende al oeste de París, en la región Isla de Francia.

Características: Se elabora con leche cruda de vaca. Está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es insípida y completamente comestible. Está recubierta por el moho Penicillium candida y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es granulosa cuando está fresco y cremosa al madurar el queso. El sabor resulta muy suave, siendo más picante conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.
Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich o acompañado por galletas, frutas o panes. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir de Alsacia).

Estatus: El término «brie» es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora por todo el mundo. Hay algunas variedades, como los brie que incluyen hierbas o los que añaden doble o triple de leche. De todos los quesos brie, dos han obtenido el reconocimiento AOC y son, además, DOP protegidos a nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1107/1996 de la Comisión de 12 de junio de 1996 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CE) n.º 2081/92 del Consejo. Francia no solicitó la protección del nombre «brie». Tales quesos franceses con denominación de origen protegida europea son el Brie de Meaux y el de Melun.

Origen: Todo comenzó en este mismo territorio hace nueve siglos gracias a la obra de los monjes benedictinos y cistercienses que durante las obras de saneamiento de la llanura padana, comenzaron a transformar la leche en grandes formas de queso, y llevarlas a larga maduración.

Generaciones tras generaciones la producción de forrajes, la crianza de vacas y la transformación de la leche en queso ha evolucionado, pero hoy todavía la producción de Parmigiano-Reggiano es la misma que la de sus orígenes.
Hoy como entonces, la “zona de origen” del Parmigiano-Reggiano es el territorio donde se cultivan los forrajes, se crían los animales, se produce la leche, se hace el queso y se madura.
Son casi 5.000 las fincas que cultivan estas tierras destinadas en su mayoría a pastos y en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente 250.000 vacas que producen la leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano. Las vacas son prevalentemente de raza frisona y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.

El Parmigiano-Reggiano se produce en el norte de Italia, en una zona bien determinada de la llanura padana y del Apenino que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po. Sólo en este territorio, llamado “zona de origen”, es posible producir Parmigiano-Reggiano.

El Parmigiano-Reggiano es un queso totalmente natural, conocido en todo el mundo como el “Rey de los quesos” por sus peculiares características productivas, nutritivas y organolépticas.Su producción está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones depositado en la Comunidad Europea, debido a que el Parmigiano-Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, debido a sus características distintivas y de su vínculo con el territorio de origen, goza de un régimen de protección legal acordado por la UE para tutela del consumidor y del productor.
Por tanto, puede distinguirse con la denominación Parmigiano-Reggiano sólo aquel queso:
producido en la Zona de origen (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po)
Elaborado con modalidades artesanales contempladas en el riguroso “Pliego de condiciones”, que obliga a :
precisas metodologías de producción (Standard di produzione);
especial alimentación de las vacas (Regolamento per l’alimentazione delle bovine);
normas de utilización de las marcas (Regolamento di marchiatura).

Como se hace: Son alrededor de 250.000 las vacas que producen la leche destinada a la trasformación en Parmigiano-Reggiano. Se ordeñan dos veces al día y la leche tiene que ser entregada a la quesería no más de dos horas de cada ordeño. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo y sin ningún tratamiento.

La leche del ordeño de la tarde, parcialmente desnatada por afloración natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera del ordeño de la mañana.

Después de haber calentado la leche en el caldero de cobre, se le añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácticos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior.

La leche coagulada (cuajada) se fractura con el “spino” en pequeños gránulos.

Seguidamente, se añade el cuajo (rico en enzimas naturales, obtenido del estómago de terneros lactantes) que actúa en la coagulación de la leche.

La cocción es una fase muy delicada de la caseificación durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, provoca la pérdida de agua de los gránulos. Al término, los gránulos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

Cada forma se deposita en encellas especiales llamadas “fascere” durante 2-3 días.

El queso se sumerge en una salmuera (solución saturada de sal natural), durante 20-25 días para permitir una ulterior pérdida de humedad y la absorción de la sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para la formación de la costra.

Al término de la fase de salazón, el queso comienza la fase de curación.
El periodo de maduración va de un mínimo de 12 meses hasta 24 meses y más. Durante este periodo el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

Al cumplir el periodo mínimo de curación (12 meses), cada forma se expertiza. Este análisis evalúa el aspecto del queso, su estructura y las características de la pasta.

Después de haber evaluado la correspondencia cualitativa al reglamento de producción (Disciplinare di produzione), sobre las formas declaradas idóneas se aplica a fuego el sello de selección.

Los números del Parmigiano-Reggiano:

0 conservantes o aditivos.

12 meses de curación mínima .

22-24 meses de curación media.

16 litros de leche para cada Kg de Parmigiano-Reggiano.

600 litros de leche necesarios para 1 forma.

38.5 kg peso medio de 1 forma.
4,414 ganaderías que confieren la leche a las queseria (año 2006).

250,000 vacas que producen leche para Parmigiano-Reggiano.

15% aprox. de la producción italiana de leche.
466 queserías productoras de Parmigiano-Reggiano (año 2006).

3,089,732 número de formas producidas (año 2006).

808 millones de euros es el volumen de ventas de la producción (producción 2005 vendida en 2005).

16% aprox. es el volumen de las exportaciones sobre el total del producto.

Marcas y Sellos de Garantía:
Los sellos y marcas de garantía del Parmigiano-Reggiano representan una verdadera certificación de la autenticidad del producto y una ayuda a una mejor cualificación del mismo.Las marcas distinguen el verdadero Parmigiano-Reggiano, consienten su trazabilidad, testimonian la selección que se aplica a las formas y ofrecen indicaciones para la tutela y beneficio del consumidor.
El marcado del Parmigiano-Reggiano se realiza en dos momentos distintos:
Marcas de Origen: Al momento de su nacimiento, se aplica al queso la placa de caseína, que lleva un código alfanumérico único y progresivo que sirve para indentificar el producto como un documento de identidad.
En la noche del primer día se inserta entre la “fascera” y el queso una especial faja de marcado de plástico que, impresa sobre la costra en formación, incide las otras marcas de origen sobre la circunferencia de la forma: la características escritas a puntitos ”Parmigiano-Reggiano”, el número de matricula de la quesería, el mes y el año de producción.
Marcas de Selección: El standard de producción prevé que la curación deberá prolongarse por lo menos 12 meses antes que la forma pueda llamarse Parmigiano-Reggiano.
Al término de este largo periodo cada forma es examinada por los expertos del Consorzio y después de haber evaluado la correspondencia cualitativa al Reglamento de Producción (Disciplinare di produzione), sobre las formas declaradas idóneas se aplica a fuego la marca de selección.
La selección de las formas consiente identificar dos tipologías diferentes de Parmigiano-Reggiano::El "Parmigiano-Reggiano" (sin otras especificaciones) de tipologia clásica, para aquellas formas adecuadas a proseguir su curación, a llegar a los 2 y más años de curación y que se reconocen por el sello oval impreso a fuego;el "Parmigiano-Reggiano Mezzano"para aquellas formas que tienen las características para ser consumidas como queso joven, en seguida después del marcado a fuego. Estas formas, además del sello a fuego, se identifican por surcos paralelos que inciden en las costras.
Al contrario, a las formas que no consiguen los requisitos mínimos de calidad, se borran las marcas de origen y la escrita con puntitos mediante la eliminación mecánica de algunos milímetros de costra.
Otra marca es EXTRA / EXPORT que, a petición voluntaria, se aplica a partir de los 18 meses de curación, como ulterior garantía de la correcta evolución de la curación del queso.
Este sistema de marcado permite, a quien consume, tener más garantías de reconocer el auténtico Parmigiano-Reggiano. Además de la distinción de las diversas franjas de curación, informa al consumidor y facilita la elección del producto más adecuado a sus expectativas.

Curación: Factor distintivo y característico del Parmigiano-Reggiano es la larga curación que lo hace un producto de extraordinario valor nutritivo. En efecto, en el transcurso de la larga curación ocurren procesos bioquímicos, gracias a las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, que modifican tanto la composición proteica como lipídica. Las proteínas soportan un proceso enzimático de descomposición (proteolisis) que lleva a la formación de moléculas proteicas más pequeñas y también de aminoácidos libres, que están presentes en la importante cuota del 23%. Estos procesos modifican las moléculas, caracterizan la estructura, los aromas y los perfumes del perfil organoléptico del Parmigiano-Reggiano y lo vuelven más fácilmente digestible.

Elementos de análisis sensorial: Cuando se cata un queso siguiendo un método de análisis sensorial, se estimulan todos los sentidos implicados. Con la vista se analiza el color (de la costra y de la pasta) y la estructura, con el tacto se procede a verificar táctilmente la estructura (untuosidad, cómo se modifica la pasta bajo una presión o fracturándola), con el olfato se huelen los olores y los aromas, con el gusto se perciben los sabores después de su degustación. También se puede involucrar el oído, por ejemplo cuando se perciben los rumores de la ruptura de los cristales con la masticación.

Valores Nutricionales: Para conocer las características nutricionales del Parmigiano-Reggiano y apreciar todo su valor, es necesario considerar los valores fundamentales. El Parmigiano-Reggiano de 24 meses se constituye por un tercio de proteínas (33%), poco menos de un tercio son los lípidos (28%) mientras el agua es solamente un 30%. Por lo tanto el Parmigiano-Reggiano es un queso que posee un presencia mínima de agua gracias a su proceso de producción y de curación. Factores que lo caracterizan como un concentrado de sustancias nutritivas y de energía.Especialmente importante es el componente proteico, tanto por la alta cantidad de proteínas nobles (un tercio), como por el hecho de que éstas son parcialmente descompuestas por la actividad enzimática y por lo tanto predigeridas.Muy elevado (el 23%) es el componente proteico, constituido por aminoácidos libres. Los pequeños granulos que se perciben comiendo Parmigiano-Reggiano muy curado, se deben a un aminoácido, la tirosina, que cuando se encuentra en forma libre y concentrada adquiere forma de cristal.

Las reglas que componen el reglamento de producción y los constantes controles sobre la leche destinada a la trasformación en queso, tienen un objetivo preciso: conservar el Parmigiano-Reggiano un producto totalmente natural, absolutamente carente de aditivos o conservantes, fiel a las elecciones que los productores y el Consorzio han hecho a lo largo de su historia.
La ausencia de aditivos permite a las bacterias lácticas, que están naturalmente presentes en la leche cruda utilizada para la transformación, desarrollar plenamente todas las fermentaciones ( en las primeras horas) y las reacciones enzimáticas ( durante la larga curación) que llevan tanto a la parcial descomposición de las proteínas, como a la manifestación de los aromas y de los sabores que distinguen el Parmigiano-Reggiano.
Gracias a su naturalidad y al elevado contenido en calcio fácilmente asimilable, el Parmigiano-Reggiano es el único alimento natural admitido en las misiones aeroespaciales; además de mantener inalteradas calidad y estructura, permite a los astronautas integrar la pérdida de calcio óseo causada por la ausencia de gravedad y además disponer de un alimento agradable desde el punto de vista organoléptico, útil en la larga permanencia en el espacio.

Para producir 1 kg de Parmigiano-Reggiano son necesarios 16 litros de leche y para 1 forma se necesitan aproximadamente 600 litros de leche selecta.
La larga y natural curación lo convierte en un producto de extraordinario valor nutritivo.Durante la maduración, las proteínas soportan un proceso de parcial descomposición a tal punto que los aminoácidos libres representan la importante cuota del 27%. Estos procesos transforman el Parmigiano-Reggiano curado en un producto de fácil digestión.
Cien gramos de Parmigiano-Reggiano satisfacen el 85% de la cuota diaria de fósforo y son suficientes para cubrir enteramente la de calcio y la de vitamina B2.Por esto es especialmente aconsejado no solamente a los niños para favorecer su crecimiento y a los ancianos para prevenir la osteoporosis y por la fácil digestibilidad, sino en especial a los adolescentes.El pico de acumulación de calcio en el desarrollo del cuerpo humano, en efecto, se consigue entre los 17 y los 19 años, y éste servirá también para una prevención precoz de patologías como la osteoporosis.Si tener provisiones de calcio es importante, hacerlo de manera natural con Parmigiano-Reggiano es sin duda la manera más agradable.
Los lípidos representan el 28% en el Parmigiano-Reggiano, muchos de ellos de cadena corta, que garantizan una carga de energía inmediatamente disponible para todos, en especial para quien practica deportes incluso a nivel profesional y en situaciones de desgaste físico.

El Parmigiano-Reggiano no contiene ni lactosio, ni galactosio. En las horas sucesivas a la caseificación hay un rápido desarrollo de bacterias lácticas, que en aproximadamente 6-8 horas transforman todo el lactosio presente en la cuajada. También el galactosio, que forma parte del lactosio, se metaboliza rápidamente y en 24-48 horas desaparece completamente.

Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos”, el Blue Stiltones uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard EuropeoEN 45011.
Para ser denominado Silton, el queso debe:
v Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.v Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.v Dejar que forme su propia corteza o costra.v No ser prensado.v Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.v Tener el sabor típico del Stilton.
¿Cómo adquirió su nombre?El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había compradoel queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cercade Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.
¿Cómo se elabora el Stilton?Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidoresprefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya unatextura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.
Asociación de Fabricantes de Stilton (SCMA)La SCMA se creó en 1936 para representar los intereses de los fabricantes de Stilton y establecer sus standards. En la actualidad la SCMA tiene estos mismos objetivos pero es también responsable de:
v Promocionar el Stilton por todo el mundo.v Controlar las marcas registradas.v Asegurarse de que los niveles de calidad son respetados y mantenidos por todas las queserías con licencia.
La SCMA obtuvo la certificación de marca registrada para el Stilton en 1966 y sigue siendo el único queso británico así acreditado. Ello significó que el buen nombre del Stilton quedaba protegido y que las imitaciones producidas en cualquier otro lugar fuera de los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire no pudieran comercializarse bajo la denominación de Stilton.
En 1996, la SCMA consiguió alcanzar el status de “Denominación de Origen Protegida” para el Blue Stilton que concede la Comisión Europea. Mientras que la certificación de marcas registradas debe aplicarse separadamente para cada país de la Unión Europea, la PDO protegía efectivamente al Stilton frente a cualquier imitación realizada en toda la UE. Además, a través de los años, la SCMA ha obtenido (o está en proceso de obtener) certificación de marca registrada para el Stilton en muchos países no pertenecientes a la UE incluyendo Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda Y Africa del Sur.
La SCMA es responsable, con las autoridades gubernamentales pertinentes, de garantizar el correcto uso del nombre Stilton. En los últimos años se han tomado medidas muy eficaces contra comerciantes, fabricantes y minoristas tanto dentro como fuera del Reino Unido, que han intentado pasar por Stilton quesos que no eran aptos.
En los últimos años, la SCMA ha invertido notables sumas de dinero para la promoción del Stilton tanto en el Reino Unido como en USA. En el Reino Unido, el Stilton se posiciona como un queso de calidad elaborado a mano, apto para ser utilizado en cualquier momento del año como integrante de la tabla de quesos o como ingrediente para cocinar. La SCMA produce folletos con recetas, que también aparecen en su página web. Igualmente, existe un video disponible para fines educacionales y de formación.

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".

Características: Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.

Tipos: Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
-Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante.
-Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente.

Elaboración: Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Valores Nutricionales: (valores medidos para 100 g)
Energía -330 kcal/kJ 1375
proteínas - 19 g
Lípidos - 26 g
Fósforo - 360 mg
Calcio - 420 mg
Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción: El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos: Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta.En ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

El roquefort (también conocido como Queso Azul) es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Características: La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito.

Utilización: Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele pimienta, se le añade este famoso queso.

El Queso azul (Blue Cheese), es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Roquefort, Gorgonzola, y Stilton. Las características generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser ácido y algo salado, el olor es generalmente fuerte.