PAYSANNE

Esta es una terminología de origen francés cuyo significado es: a la paisana. Utilizada para describir uno de los métodos o técnicas para cortar vegetales. Generalmente son cortes muy finos de 1-2mm de espesor, los cuales se realizan adoptando la forma de los vegetales utilizados; también se pueden cortar en forma de bastones de 1,5cm aproximadamente y luego de manera transversal. Un ejemplo de ello es la zanahoria, esta se corta finamente siguiendo su forma, lo que nos dará como resultado finas rodajas.



Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Mirepoix, Matignon.