Esta es una terminología de origen francés cuyo significado es: a la paisana. Utilizada para describir uno de los métodos o técnicas para cortar vegetales. Generalmente son cortes muy finos de 1-2mm de espesor, los cuales se realizan adoptando la forma de los vegetales utilizados; también se pueden cortar en forma de bastones de 1,5cm aproximadamente y luego de manera transversal. Un ejemplo de ello es la zanahoria, esta se corta finamente siguiendo su forma, lo que nos dará como resultado finas rodajas.



Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Mirepoix, Matignon.

Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones, como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato.

Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Mirepoix, Paysanne.

Este tipo de corte, es básicamente Una mezcla de verduras troceadas, aproximadamente de 1-1,5 cm. Es utilizado para aromatizar salsas, caldos, sopas, entre otros; y para potenciar el sabor de la carne, el pescado y los mariscos. Tradicionalmente las verduras utilizadas para realizar este tipo de corte son la cebolla, el apio (celery) y la zanahoria, generalmente en proporción 2:1:1 (no es de carácter obligatorio el uso exclusivo de estos tres tipos de verduras, ni la regularidad del tamaño, ya que no están destinados a adornar el plato). Dado que la función del Mirepoix es proporcionar y potenciar el sabor, suele desecharse al finalizar la receta. La invención de este corte es asignada a un cocinero que prestaba sus servicios durante el siglo XVIII al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de origen francés y embajador durante el reinado de Luis XV. Existen varios tipos de Mirepoix, dependiendo de la operación que se vaya a realizar con él; Mirepoix Magro: en este se emplean sólo verduras crudas. Mirepoix Salteado: aquí se saltea o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. También existe una variante denominada Mirepoix Graso (Mirepoix au gras): en el que se incorpora panceta magra o tocino. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante. El Mirepoix también es diferenciado según el color de las verduras empleadas, el llamado Mirepoix Blanco: el cual está constituido por verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix Oscuro: este incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Chiffonade, Matignon, Paysanne.

Es una técnica implementada para cortar verduras de hojas grandes (lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.), esta consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo. Para realizar esta técnica es importante dejar remojar las verduras, escurrirlas, colocarlas en una tabla de corte superponiendo unas sobre otras hasta obtener una pila de por lo menos 10 hojas, es recomendable colocar las hojas más grandes en la parte inferior, luego se procede a enrollar tomando como guía el eje del nervio (en algunos casos se puede eliminar previamente), quedando así un rollo bien compacto. Una vez realizado todo este procedimiento procedemos a realizar cortes transversales de 2-5mm aproximadamente, lo que nos dará unas tiras largas bien finas.

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Véase también: Juliana, Macedonia, Brunoise, Mirepoix, Matignon, Paysanne.

Término que describe una de las formas de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2mm por cada lado), sobre la tabla de cortar. Con este tipo de corte se pueden procesar una gran variedad de verduras, como por ejemplo: Cebollas, Zanahorias, Pimentones, Ajos, etc. Usualmente se elabora a partir del corte en juliana, posteriormente se da un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

Véase también: Juliana, Macedonia, Chiffonade, Mirepoix, Matignon, Paysanne.

Es un corte utilizado básicamente para frutas y hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrán cubos impecables y de muy buen aspecto. La diferencia existente entre el corte brunoise y el corte macedonia, es únicamente el tamaño.

Véase también: Brunoise, juliana, Chiffonade, Mirepoix, Matignon, Paysanne.

Esta técnica consiste en cortar las verduras en finas tiras de aproximadamente 4-6 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Se dice que la primera vez que se hace referencia a esta terminología es en el año de 1806, en el libro Le Cuisinier Impérial. Aunque su nombre es incierto, algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Véase también: Brunoise. Macedonia, Mirepoix, Chiffonade, Matignon, Paysanne.