QUESO EMMENTAL

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.
ELABORACIÓN
Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.
CARACTERÍSTICAS
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.
Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
PRODUCCIÓN
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
• emmental de Savoie
• emmental français est-central
Otros emmental son:
• el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.
• emmental Français Sélection (Borgoña).
• Allgäuer emmentaler (Baviera).
SERVIR
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.