QUESO PARMIGIANO-REGGIANO

Origen: Todo comenzó en este mismo territorio hace nueve siglos gracias a la obra de los monjes benedictinos y cistercienses que durante las obras de saneamiento de la llanura padana, comenzaron a transformar la leche en grandes formas de queso, y llevarlas a larga maduración.

Generaciones tras generaciones la producción de forrajes, la crianza de vacas y la transformación de la leche en queso ha evolucionado, pero hoy todavía la producción de Parmigiano-Reggiano es la misma que la de sus orígenes.
Hoy como entonces, la “zona de origen” del Parmigiano-Reggiano es el territorio donde se cultivan los forrajes, se crían los animales, se produce la leche, se hace el queso y se madura.
Son casi 5.000 las fincas que cultivan estas tierras destinadas en su mayoría a pastos y en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente 250.000 vacas que producen la leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano. Las vacas son prevalentemente de raza frisona y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.

El Parmigiano-Reggiano se produce en el norte de Italia, en una zona bien determinada de la llanura padana y del Apenino que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po. Sólo en este territorio, llamado “zona de origen”, es posible producir Parmigiano-Reggiano.

El Parmigiano-Reggiano es un queso totalmente natural, conocido en todo el mundo como el “Rey de los quesos” por sus peculiares características productivas, nutritivas y organolépticas.Su producción está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones depositado en la Comunidad Europea, debido a que el Parmigiano-Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, debido a sus características distintivas y de su vínculo con el territorio de origen, goza de un régimen de protección legal acordado por la UE para tutela del consumidor y del productor.
Por tanto, puede distinguirse con la denominación Parmigiano-Reggiano sólo aquel queso:
producido en la Zona de origen (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po)
Elaborado con modalidades artesanales contempladas en el riguroso “Pliego de condiciones”, que obliga a :
precisas metodologías de producción (Standard di produzione);
especial alimentación de las vacas (Regolamento per l’alimentazione delle bovine);
normas de utilización de las marcas (Regolamento di marchiatura).

Como se hace: Son alrededor de 250.000 las vacas que producen la leche destinada a la trasformación en Parmigiano-Reggiano. Se ordeñan dos veces al día y la leche tiene que ser entregada a la quesería no más de dos horas de cada ordeño. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo y sin ningún tratamiento.

La leche del ordeño de la tarde, parcialmente desnatada por afloración natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera del ordeño de la mañana.

Después de haber calentado la leche en el caldero de cobre, se le añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácticos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior.

La leche coagulada (cuajada) se fractura con el “spino” en pequeños gránulos.

Seguidamente, se añade el cuajo (rico en enzimas naturales, obtenido del estómago de terneros lactantes) que actúa en la coagulación de la leche.

La cocción es una fase muy delicada de la caseificación durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, provoca la pérdida de agua de los gránulos. Al término, los gránulos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

Cada forma se deposita en encellas especiales llamadas “fascere” durante 2-3 días.

El queso se sumerge en una salmuera (solución saturada de sal natural), durante 20-25 días para permitir una ulterior pérdida de humedad y la absorción de la sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para la formación de la costra.

Al término de la fase de salazón, el queso comienza la fase de curación.
El periodo de maduración va de un mínimo de 12 meses hasta 24 meses y más. Durante este periodo el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

Al cumplir el periodo mínimo de curación (12 meses), cada forma se expertiza. Este análisis evalúa el aspecto del queso, su estructura y las características de la pasta.

Después de haber evaluado la correspondencia cualitativa al reglamento de producción (Disciplinare di produzione), sobre las formas declaradas idóneas se aplica a fuego el sello de selección.

Los números del Parmigiano-Reggiano:

0 conservantes o aditivos.

12 meses de curación mínima .

22-24 meses de curación media.

16 litros de leche para cada Kg de Parmigiano-Reggiano.

600 litros de leche necesarios para 1 forma.

38.5 kg peso medio de 1 forma.
4,414 ganaderías que confieren la leche a las queseria (año 2006).

250,000 vacas que producen leche para Parmigiano-Reggiano.

15% aprox. de la producción italiana de leche.
466 queserías productoras de Parmigiano-Reggiano (año 2006).

3,089,732 número de formas producidas (año 2006).

808 millones de euros es el volumen de ventas de la producción (producción 2005 vendida en 2005).

16% aprox. es el volumen de las exportaciones sobre el total del producto.

Marcas y Sellos de Garantía:
Los sellos y marcas de garantía del Parmigiano-Reggiano representan una verdadera certificación de la autenticidad del producto y una ayuda a una mejor cualificación del mismo.Las marcas distinguen el verdadero Parmigiano-Reggiano, consienten su trazabilidad, testimonian la selección que se aplica a las formas y ofrecen indicaciones para la tutela y beneficio del consumidor.
El marcado del Parmigiano-Reggiano se realiza en dos momentos distintos:
Marcas de Origen: Al momento de su nacimiento, se aplica al queso la placa de caseína, que lleva un código alfanumérico único y progresivo que sirve para indentificar el producto como un documento de identidad.
En la noche del primer día se inserta entre la “fascera” y el queso una especial faja de marcado de plástico que, impresa sobre la costra en formación, incide las otras marcas de origen sobre la circunferencia de la forma: la características escritas a puntitos ”Parmigiano-Reggiano”, el número de matricula de la quesería, el mes y el año de producción.
Marcas de Selección: El standard de producción prevé que la curación deberá prolongarse por lo menos 12 meses antes que la forma pueda llamarse Parmigiano-Reggiano.
Al término de este largo periodo cada forma es examinada por los expertos del Consorzio y después de haber evaluado la correspondencia cualitativa al Reglamento de Producción (Disciplinare di produzione), sobre las formas declaradas idóneas se aplica a fuego la marca de selección.
La selección de las formas consiente identificar dos tipologías diferentes de Parmigiano-Reggiano::El "Parmigiano-Reggiano" (sin otras especificaciones) de tipologia clásica, para aquellas formas adecuadas a proseguir su curación, a llegar a los 2 y más años de curación y que se reconocen por el sello oval impreso a fuego;el "Parmigiano-Reggiano Mezzano"para aquellas formas que tienen las características para ser consumidas como queso joven, en seguida después del marcado a fuego. Estas formas, además del sello a fuego, se identifican por surcos paralelos que inciden en las costras.
Al contrario, a las formas que no consiguen los requisitos mínimos de calidad, se borran las marcas de origen y la escrita con puntitos mediante la eliminación mecánica de algunos milímetros de costra.
Otra marca es EXTRA / EXPORT que, a petición voluntaria, se aplica a partir de los 18 meses de curación, como ulterior garantía de la correcta evolución de la curación del queso.
Este sistema de marcado permite, a quien consume, tener más garantías de reconocer el auténtico Parmigiano-Reggiano. Además de la distinción de las diversas franjas de curación, informa al consumidor y facilita la elección del producto más adecuado a sus expectativas.

Curación: Factor distintivo y característico del Parmigiano-Reggiano es la larga curación que lo hace un producto de extraordinario valor nutritivo. En efecto, en el transcurso de la larga curación ocurren procesos bioquímicos, gracias a las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, que modifican tanto la composición proteica como lipídica. Las proteínas soportan un proceso enzimático de descomposición (proteolisis) que lleva a la formación de moléculas proteicas más pequeñas y también de aminoácidos libres, que están presentes en la importante cuota del 23%. Estos procesos modifican las moléculas, caracterizan la estructura, los aromas y los perfumes del perfil organoléptico del Parmigiano-Reggiano y lo vuelven más fácilmente digestible.

Elementos de análisis sensorial: Cuando se cata un queso siguiendo un método de análisis sensorial, se estimulan todos los sentidos implicados. Con la vista se analiza el color (de la costra y de la pasta) y la estructura, con el tacto se procede a verificar táctilmente la estructura (untuosidad, cómo se modifica la pasta bajo una presión o fracturándola), con el olfato se huelen los olores y los aromas, con el gusto se perciben los sabores después de su degustación. También se puede involucrar el oído, por ejemplo cuando se perciben los rumores de la ruptura de los cristales con la masticación.

Valores Nutricionales: Para conocer las características nutricionales del Parmigiano-Reggiano y apreciar todo su valor, es necesario considerar los valores fundamentales. El Parmigiano-Reggiano de 24 meses se constituye por un tercio de proteínas (33%), poco menos de un tercio son los lípidos (28%) mientras el agua es solamente un 30%. Por lo tanto el Parmigiano-Reggiano es un queso que posee un presencia mínima de agua gracias a su proceso de producción y de curación. Factores que lo caracterizan como un concentrado de sustancias nutritivas y de energía.Especialmente importante es el componente proteico, tanto por la alta cantidad de proteínas nobles (un tercio), como por el hecho de que éstas son parcialmente descompuestas por la actividad enzimática y por lo tanto predigeridas.Muy elevado (el 23%) es el componente proteico, constituido por aminoácidos libres. Los pequeños granulos que se perciben comiendo Parmigiano-Reggiano muy curado, se deben a un aminoácido, la tirosina, que cuando se encuentra en forma libre y concentrada adquiere forma de cristal.

Las reglas que componen el reglamento de producción y los constantes controles sobre la leche destinada a la trasformación en queso, tienen un objetivo preciso: conservar el Parmigiano-Reggiano un producto totalmente natural, absolutamente carente de aditivos o conservantes, fiel a las elecciones que los productores y el Consorzio han hecho a lo largo de su historia.
La ausencia de aditivos permite a las bacterias lácticas, que están naturalmente presentes en la leche cruda utilizada para la transformación, desarrollar plenamente todas las fermentaciones ( en las primeras horas) y las reacciones enzimáticas ( durante la larga curación) que llevan tanto a la parcial descomposición de las proteínas, como a la manifestación de los aromas y de los sabores que distinguen el Parmigiano-Reggiano.
Gracias a su naturalidad y al elevado contenido en calcio fácilmente asimilable, el Parmigiano-Reggiano es el único alimento natural admitido en las misiones aeroespaciales; además de mantener inalteradas calidad y estructura, permite a los astronautas integrar la pérdida de calcio óseo causada por la ausencia de gravedad y además disponer de un alimento agradable desde el punto de vista organoléptico, útil en la larga permanencia en el espacio.

Para producir 1 kg de Parmigiano-Reggiano son necesarios 16 litros de leche y para 1 forma se necesitan aproximadamente 600 litros de leche selecta.
La larga y natural curación lo convierte en un producto de extraordinario valor nutritivo.Durante la maduración, las proteínas soportan un proceso de parcial descomposición a tal punto que los aminoácidos libres representan la importante cuota del 27%. Estos procesos transforman el Parmigiano-Reggiano curado en un producto de fácil digestión.
Cien gramos de Parmigiano-Reggiano satisfacen el 85% de la cuota diaria de fósforo y son suficientes para cubrir enteramente la de calcio y la de vitamina B2.Por esto es especialmente aconsejado no solamente a los niños para favorecer su crecimiento y a los ancianos para prevenir la osteoporosis y por la fácil digestibilidad, sino en especial a los adolescentes.El pico de acumulación de calcio en el desarrollo del cuerpo humano, en efecto, se consigue entre los 17 y los 19 años, y éste servirá también para una prevención precoz de patologías como la osteoporosis.Si tener provisiones de calcio es importante, hacerlo de manera natural con Parmigiano-Reggiano es sin duda la manera más agradable.
Los lípidos representan el 28% en el Parmigiano-Reggiano, muchos de ellos de cadena corta, que garantizan una carga de energía inmediatamente disponible para todos, en especial para quien practica deportes incluso a nivel profesional y en situaciones de desgaste físico.

El Parmigiano-Reggiano no contiene ni lactosio, ni galactosio. En las horas sucesivas a la caseificación hay un rápido desarrollo de bacterias lácticas, que en aproximadamente 6-8 horas transforman todo el lactosio presente en la cuajada. También el galactosio, que forma parte del lactosio, se metaboliza rápidamente y en 24-48 horas desaparece completamente.